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靠着小吃闷声发大财,西安餐饮的网红之路

匿名  发表于 2019-3-6 09:52:44 阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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  当成都和重庆还在因为火锅相爱相杀时,西安正靠着小吃闷声发大财。
陕菜,一个由小吃构建的奇妙体系
  西安在互联网上的走红,是从美食被“网红”化开始的。
  2012年,西安肉夹馍出现在《舌尖Ⅰ》的主食篇中,西安“馍都”的称号开始风行网络。
  2017年,电视剧《那年花开月正圆》中的周莹甑糕意外走红,回民街将其打造为热门小吃,其他美食街争相效仿;
  同年,电视剧《白鹿原》播出,西安油泼面迅速在网络蹿红。
  2018年,西安永兴坊借“摔碗酒”、“毛笔酥”、“麻将十三幺”等网红食品在抖音爆红,成为五一假期西安美食街的最大赢家。
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▲毛笔酥
  陕西餐饮的发展在近几年呈现出一个飞速上升的趋势。
  去年“十一”黄金周期间,陕西餐饮业更是以13.2%的增长,位居全国第一。  
  但相比起其他菜系,消费者们很难从陕菜中找到十分具有代表性的“硬菜”,这也是“陕西九大怪,秦人不知有陕菜”的由来。
  在这里,我们能想到的,只有多如繁星的小吃。
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▲大众点评上消费者热搜的前三项都是特色小吃
  西安“遇见长安”创始人罗旺告诉我们,陕菜,是一个由小吃构建而成的奇妙体系。
对西安小吃来说,这是一个最好的时代
  1.有人口红利可吃
  西安“抢人”与“留人”的大作战,为西安带来超百万的新增落户。
  与此同时,舆论的东风也来推波助澜,消费者们热爱西安古城的历史文化底蕴,而交通的便利,将这种热爱的成本进一步降低。
  永兴坊的摔碗酒,大唐不夜城的路边歌手,一大波刷爆社交平台的短视频,让西安成了2018年全国最具“网红”气质的城市之一。
  去年1月-11月,西安游客总人次已达2.4亿,同比增长39%,旅游业总收入同比增长高达58%。  
  在刚刚过去的春节长假,西安也成为继重庆之后的第二大旅游打卡圣地。
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  留在西安的人多了,人口红利自然而然就起来了,而人口红利,则是催动餐饮产业欣欣向荣的重要动力之一!
  西安“张式宽窄巷成都名小吃”的创始人张宽表示,接地气、品种丰富、价位接受度高的小吃,可以满足大部分白领,工薪阶层的就餐需求,十分契合当前西安的发展形式。  
  2.有历史文化做基底
  给明星建造人设,让宠物拥有情绪,使品牌人格化...“拟人”手法在90、00后的生活中,相当常见。
  而这种流行文化,也给了城市发展一个新的方向。
  比如成都是代表安逸与享受的休闲之都;杭州是精致与精英并存的电子商务之都。
  作为自秦汉便有的古城,西安着重打造的,是“拥有厚重历史底蕴,以及文化产业的文创之都”。
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▲西安城市拟人作品
  自故宫文创在年轻人之间掀起一股复古风潮后,古都西安便延续这种风格,利用西安博物馆、陕西历史博物馆、西安城墙、西安寒窑等文博单位,建设起丰富的西安文创产业。
  西安小吃,则是其中不可缺失的一部分。
  两者相辅相成,“吃小吃,体会历史”的消费体验,正在成为西安餐饮的支柱之一。  
  3.接受西安小吃不需要负担  
  除了以上两点,西安小吃的普适性也是其得以推广发展的关键因素之一。
  如今在西安,除了本地小吃外,也融合了许多其他的地方小吃。
  正是这种包容性,使得西安小吃市场既有地方特色,又能兼容南北游客以及当地消费者的饮食习惯。
  甚至还有陕西小吃品牌冲出国门,在大洋彼岸的纽约开出连锁门店。
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  遇见长安的创始人罗旺告诉我们,与地方菜相比,小吃的局限性相对较弱,它不像川湘菜那样辛辣,也不像粤菜、杭帮菜那样清淡。
  地方菜系本身独特的风味既是优点,但同样也容易成为让不同饮食习惯的消费者抗拒的缺点。  
两极分化中挣扎的西安小吃
  1.老字号打不动了
  曾经西安餐饮,靠着一票老字号企业苦苦支撑,但随着餐饮市场的不断更迭,包括西安饮食在内的众多西安老字号餐企正在呈现出衰退的景象。
  梳理西安老字号餐饮的分布,不难发现,老字号餐饮门店一开始离散分布在北院门附近。
  后来随着各大商圈的形成,开始扩散并在各商圈产生极化效应,典型的代表地是钟鼓楼商圈、小寨商圈以及长乐路商圈。
  在西安主城区尚未拓展的时代,“老字号”成为当之无愧的王者,但是当城市扩容以及人、商业圈分散后,“老字号”的地理优势就不那么明显了。  
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  2.网红店难长久
  同时,依托与意识形态,被创造出来的“网红小吃”,又受限于其网红身份,难以在浓厚的文化底蕴中找到自己的位置。
  英国社会学家霍布斯有一本书叫《传统的发明》,人们发明传统,就是将作为「传统」的一套东西,人为的和某个「历史意义重大的过去」关联起来,用旧形势来应对新形势,这就是传统的发明。
  如摔碗酒、毛笔酥一类被发明的“传统美食”,不过是与本地饮食惯习貌合神离的工业化产品,无可避免地在网红化的浪潮中迅速走红和骤然冷却。
  西安有着“千年古都”的标签,目前也在积极寻找一个与现代经济发展更适配的定位。  
  “网红”城市只是一种过渡,它远不足以代表一座具有深厚历史文化底蕴的城市的现代形象。  
  这种看起来进退维谷的局面,事实上恰好反映出了西安餐饮市场的“百废待兴”。
  落后的,糟粕的东西渐渐失宠,西安餐饮需要更多有意义的创新与转变。  
  业内人士认为,虽然目前西安的小吃还是以散店、小店、传承店经营的形式居多,但也有一部分经营者开始意识到了品牌化的重要性,开始朝着这方面发展,比如袁家村、马嵬驿、遇见长安、长安大排档等。
  随着西安城市的发展,旅游流量的增多,这些富含文化背景的小吃也开始得到大家的重视,将渐渐走上正轨。
  尽管当下西安的餐饮市场,还落后于同量级的城市,但西安餐饮已经找到了属于自己的道路。
  我们都坚信,在不久的将来,西安餐饮必定会赶上、甚至超过同量级城市。
  你印象最深的西安小吃是什么?
  在评论区唠唠呗~


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