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“餐+饮”火了,尝试前必须理清这5大问题

匿名  发表于 2019-3-6 11:27:09 阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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  2018年,各餐饮大佬纷纷试水“餐+饮”模式,不过,小编要提醒大家的是,别人能火的,你不一定适合。所以,切勿盲目跟风,做适合自己的才是最好的!
  呷哺呷哺在继推出“火锅+茶憩”的全新业态后,又推出独立茶饮品牌——茶米茶;
  小龙坎火锅推出的自有茶饮品牌龙小茶主营奶茶、鲜果茶、乳酸菌等爆款饮品;
  肯德基开起了卖冰淇淋、咖啡的饮品店,“tiffany蓝”的店面调性让人眼前一亮;
  麦当劳与必胜客也纷纷推出茶饮新品……
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  2018年,在这些“大佬级”餐企纷纷尝试“餐+饮”模式后,自2018年开始,关于“餐+饮”模式的探讨就愈演愈烈,甚至,有业内人士直言,“餐+饮”将成为2019年的流行新趋势。
“餐+饮”缘何突然火了
  2016年,新茶饮市场猛然崛起,大批网红茶饮店出现;2017年被称为新茶饮元年,新品牌层出不穷;2018年被称为新茶饮的资本年,动辄上亿的资本涌入让新茶饮的未来更加可期。
  在新茶饮持续快速发展的背景下,很多分析认为,“餐+饮”模式流行的原因很大程度上源于新茶饮火爆现象的刺激。而事实上,深度分析下来便不难发现,真正驱动“餐+饮”模式成型的主因是消费升级,是竞争加剧背景下的品牌转型需求。
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  1、差异化竞争的新出口  
  源于餐饮业对消费变化的洞察,无论是新茶饮还是“餐+饮”讲究的都是唯“新”不破,新茶饮新的是品类,“餐+饮”新的是模式,它们无一例外都是餐饮业巧妙避开同质化竞争的新出口。
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  向来以毛肚、野山菌等新鲜火锅食材为骄傲的巴奴火锅最近也因为饮品成为话题,原因是巴奴火锅不仅接连推出了铁棍山药汁、青桔乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌等新款饮品,最重要的是这些饮品可以外带了。巴奴已经特别设计了茶饮外带容器,并表示饮品、小食可外带的模式将逐步被复制到全国范围内的所有门店。
  2、打造新的盈利点  
  在呷哺呷哺推出凑凑品牌时,其总经理张振纬曾表示,希望通过加入茶饮产品吸引消费者能来凑凑消费下午茶,以补充火锅用餐低谷时段。茶饮成为凑凑形成全时段运营新业态的关键因素。
  茶饮产品的高毛利性也是餐饮品牌争相布局的重要因素。业内人士透露,一般的奶茶门店毛利最高可达85%,在使用较优质的原材料时,毛利也可达到70%。那么,对于餐厅来说,“餐+饮”模式就意味着不同时段间的顾客引流,以及“嫁接”高毛利品类后“1+1>2”盈利效果。
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  3、餐企长线发展的新尝试  
  在茶米茶成立之初,呷哺呷哺创始人贺光启曾强调,茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,是其个人创立的独立品牌。那么,茶米茶就可以被视为是贺光启对其餐饮帝国的全新布局。
  相较于火锅红海特征明显,翻台率较低,对人工与租金成本较高等特征,茶饮则是一个高坪效,对门店要求较低,且易复制的一个餐饮品类,它无形之中补充了火锅运营的一些短板。那么,呷哺呷哺的茶米茶,小龙坎的龙小茶,都可以被视为餐企的前瞻性布局。
是“+菜单”还是“+品牌”
  从瓶装水、罐装饮料到酸梅汤、玉米汁,再到一些现榨鲜果汁,其实,“餐+饮”的模式早已深植于餐饮运营之中,就如同中国传统的“四菜一汤”一般早已形成了固有的“餐饮”基因。那么,又何来今日的“餐+饮”新趋势呢?其实,与传统的“餐+饮”模式相比,当下正流行的“餐+饮”的区别在于如何体现“+饮”板块!
  1、+品牌  
  2018年11月,茶米茶位于北京、上海的两家店面同期开业,分别是100平米与200平米的大店。茶米茶方面透露,未来将打造50平米、100平米和200平米三种承载不同功能的门店,目标覆盖社区与写字楼两大热门区域。呷哺呷哺布局茶饮市场的“野心”可见一斑。
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  无独有偶,在2018年8月,特色火锅品牌小龙坎也开了一家茶饮店,名为“龙小茶”,主售酸梅汤等中式饮品与奶茶等新式饮品。未来,龙小茶或将借鉴小龙坎的发展之道,以“直营店+加盟店”的模式逐步投放市场。
  可以说,在这场“餐+饮”的流行趋势中,茶米茶与龙小茶“们”功不可没。如果说是新茶饮的崛起刺激着餐饮业的投资风向突转,那么,就是龙小茶与茶米茶等品牌的成立让“餐+饮”成为热门新议题。
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  2、+档口  
  茶米茶的“前身”是凑凑,早在茶米茶之前,呷哺呷哺就利用“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态,对茶饮产品与运营进行了一年多的打磨,凑凑的茶饮档口为茶米茶积累了足够多的经验与智慧。在茶米茶成立之初,凑凑餐饮市场总监徐毅文就曾表示:“凑凑已经拥有足够的运营能力去做一个独立的茶饮品牌……在我看来,现在是最好的时机”。此时,凑凑的茶饮部分已经占到凑凑营业额的20%,其中,茶饮外卖的营业额已超过40% 。“火锅+茶饮档口”的成功不言而喻。
  不只有凑凑的茶饮档口,2018年7月,旺顺阁宣布代理台湾珍珠奶茶品牌“嚮茶”,且表示将在门店内试水,待到模式成熟后将会单独开设门店。特辟的茶饮档口不仅是餐厅利用全时间段运营提升店面坪效的有效方式,还是相对“保险”的“餐+饮”尝试模式。
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  3、+菜单  
  几乎每一家餐厅的菜单都有饮品区,但是,对于当下的消费者来说,当“拼食材”的健康时代到来,鲜榨果饮对决瓶装饮料,高低立现!从街上鳞次栉比的现制茶饮店就可以看来,人们对于饮品的需求特征愈发健康、新鲜。
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  如何让“餐”与“饮”相辅相成,相得益彰,产品的搭配也是一门学问。比如海底捞的自有品牌——乳配菌饮品鲜小菌与精酿啤酒hi啤,西贝莜面村的沙棘汁;牛排店里的红酒,披萨店内的咖啡一样……加入菜单的饮品一定是符合餐厅特色的产品。
尝试“餐+饮”前必须理清的几大问题
  如果说消费者的关注重点正在从味道转移至食材与体验上,那么,与之相匹配的餐厅运营重点就正在从后厨转移至差异化定位、供应链整合等品牌塑造内容上。真正要做好“餐+饮”并非易事,首先,就需要理清以下五大问题。
  1、供应链升级  
  仔细观察“餐+饮”的发展便不难发现,很多餐厅对“餐+饮”模式的尝试均来源于其原有供应链上的食材创新。比如,麦当劳打造了咖啡品牌McCafe,椰子鸡餐厅推出了椰汁类饮品,港式茶餐厅推出了鸳鸯奶茶……对于餐厅来说,对食材的驾轻就熟,不仅有利于产品的深度研发,还同时弱化了因产品类型的增加带来的供应链升级难度。
  之于连锁餐厅,供应链对品牌的影响已经无需赘述。“餐+饮”模式的成功也在很大程度上取决于餐企能否将饮品供应链有效融合至全有供应链中。
  2、产品研发与创新  
  在这场“餐+饮”的风潮中,我们看到了人们对“吃喝一体化”的更多解读。肯德基卖起了最潮流的脏脏茶、奶盖茶、北海道冰淇淋等,抛开了肯德基一惯的“碳酸饮料”印象;巴奴的外带业务主要针对红糖糍粑、铁棍山药、乳酸菌等带有明显品牌特色的餐品,正契合巴奴的新鲜、健康形象……
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  曾经,所谓餐饮,餐前饮后,而如今,“饮”大有与“餐”平分秋色之势,与正餐一样,消费者希望得到的是在口感、食材营养搭配等多维度上实现差异化的产品。先有拿得出手的饮品,才有真正的新“餐+饮”模式。
  3、成本预算  
  相对于推出子品牌或发展子业务,甚至收购成熟的茶饮品牌,更多餐企对于“餐+饮”的尝试始于菜单与档口。毕竟,黄记煌收购许留山,小南国成立米芝莲的实力,不是每一家餐企都有。随着成本增加而加持的风险值,是每一个餐企都必须提前考虑的问题。
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  吉野家也曾试图经营茶饮品牌茶町叮,但发展并不理想。如今的吉野家依然在饮品上持续发力,不过,已经换了一方式——增设自制饮品,不断推出新款饮品,售卖下午茶。没有深耕自有品牌,吉野家的经历正是大多数餐企的顾虑,及时收势或是为了及时止损。
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  4、管理  
  凑凑总经理张振纬曾表示:“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求,茶饮则满足了休闲聚会的需求,这两种业态嫁接在一起,能发挥出1+1>2的效应。”  在所有餐厅门口区域特设水吧的丽小馆品牌总监邹杏梅曾表示,与价格透明,欠缺新颖度的成品包装饮品相比,自制饮品才是拉动消费,避免同质化竞争的一大利器。
  而随着饮品站的嫁接,产品、团队、客群都在无形之中发生着变化,那么,餐厅管理也只有“以变制变”,才能迎合餐企的发展。
  5、定位  
  无论是运作子品牌,还是增设饮品档口,在一定程度上来说,饮品的销售与原品牌均有一定意义上的捆绑。特别是对于特设饮品档口的餐厅来说,饮品的定位事实上餐厅定位的延续。所以,与独立的茶饮品牌稍有不同,“餐+饮”饮品的设计除了需要锁定目标人群,研究当前潮流形态外,还需要结合母品牌的品牌基因。
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  以西贝莜面村为例,在消费者眼中,深度挖掘西北食材的西贝选择沙棘作为原材料开发饮品仿佛是顺理成章之事。所以,沙棘汁推出之时便戳上了西贝自然、健康的特色,并且沙棘汁的包装设计也延用了西贝的一贯形象,让人一看便知这是一瓶拥有“纯正西贝血统”的沙棘汁。
小结  
  英敏特Mintel公司出具的一份消费者外出就餐报告指出,15%-20%的饮品销售额能为餐厅贡献50%的利润。
  “+饮”已经成为很多餐企提升盈利与顾客体验的重要手段。然而,对于大多数餐企来说,“餐”依然是主营业务,“饮”还处于探索阶段,如果盲目跟风,让“饮”跻身主位,喧宾夺主,很有可能得不偿失。所以,“餐+饮”模式固然是值得跟随的一大趋势,但前提需是“稳健”试水。
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